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Vongola Verace del Polesine


Descrizione
Raccolta delle vongoleLa Vongola Verace del Polesine è un mollusco bivalve che corrisponde alla specie alloctona Tapes philippinarum allevata nelle lagune di Scardovari, Barbamarco, Canarin. La conchiglia si presenta con valve di colore biancastro grigio o bruno chiaro, solcate da striature radiali e solchi concentrici molto serrati tra loro. La verace si distingue dalle altre specie simili per la forma più allungata e per i cerchi più marcati della superficie esterna delle valve. La taglia minima commercializzabile è di 2.5 cm; può raggiungere una dimensione massima di circa 6 cm, ma più comunemente la si trova di 4-5 cm.


L’area tipica
La zona di origine delimitata e garantita fa parte del Delta del Po Veneto e comprende le lagune che ricadono sui Comuni di Rosolina, Porto Viro e Porto Tolle per un totale di circa 5300 ettari; le vongole vengono prodotte tra la terra ferma e lo scanno - lembo di sabbia che divide le lagune dal mare - nelle zone ove la circolazione dell’acqua è abbondante. Viene utilizzato il metodo estensivo e la raccolta avviene esclusivamente a mano tramite rastrelli azionati a mano o a piedi; attualmente viene utilizzato l’idro-rasca, che sfrutta un getto d’acqua per dissotterrare, lavare e insaccare le veraci.


Parametri nutrizionali
I molluschi occupano un ruolo importante nell’alimentazione umana: presentano infatti un elevato valore nutritivo perché sono magri, sono altamente digeribili, hanno un’alta percentuale di proteine, un basso contenuto di grassi e glucidi ed un elevato contenuto di acqua. Da sottolineare che i bivalvi cresciuti in questo particolare ecosistema lagunare presentano qualità organolettiche, come la dolcezza ed il sapore delicato, più spiccate rispetto a quelle dei bivalvi cresciuti in mare, oltre ad un più elevato contenuto di glucidi e di proteine. La dolcezza caratteristica delle carni è dovuta al basso contenuto di sodio: le vongole veraci del Polesine crescono infatti in zone lagunari, di transizione, dove la salinità risulta minore rispetto all’acqua di mare. Notevole l’apporto di sali minerali, come calcio, ferro, potassio, fosforo, magnesio, iodio e vitamine, soprattutto C, B1, B2 e PP.


Stagionalità e mesi suggeriti per il consumo

La pesca si svolge da gennaio a dicembre e il prodotto può essere quindi consumato durante tutto l’anno.


Da sapere
La qualità del prodotto è strettamente collegata alle caratteristiche ambientali della zona d’origine, al metodo utilizzato per la depurazione e al metodo di pesca; il valore aggiunto della vongola verace del Polesine è quindi determinato non dall’origine del seme, il quale può essere acquistato da altre aree marittime o da schiuditoi di zone limitrofe, ma dalla sua crescita in questa particolare e unica zona geografica. Il processo produttivo e il sistema di gestione, l’ambiente naturale tipico del Delta del Po nell’area polesana, la corretta e attenta gestione dei vivai, la conservazione di pratiche tradizionali, le specifiche tecniche di raccolta e depurazione, determinano le eccezionali caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto, che risulta meno stressato, integro e conserva maggiore freschezza. La raccolta delle vongole avviene con mezzi tradizionali ad azione manuale che non danneggiano il prodotto e non hanno effetti negativi sull’ambiente.


La commercializzazione
Il prodotto viene sottoposto a depurazione, pulizia e cernita prima del confezionamento; successivamente viene confezionato in un sacchetto a rete di plastica su cui viene apposta l’etichetta identificativa. Il prodotto confezionato è stoccato in cella ad una temperatura di 6°C e viene avviato direttamente alla spedizione in giornata, o al massimo il giorno seguente, a seconda delle ordinazioni. Il Consorzio, certificato UNI 10939, usa un sistema di tracciabilità on line che consente al commerciante e al consumatore finale di verificare l’origine del prodotto. La Vongola Verace del Polesine può essere acquistata presso i mercati ittici del territorio polesano o presso il punto vendita diretto del Consorzio Cooperative Pescatori a Scardovari.

Gastronomia


Vongole alla polesana
• 50 g di olio extra vergine d’oliva
• 3 spicchi d’aglio
• 2,5 kg di vongole veraci
• 0,4 l di vino bianco
• 30 g di succo di limone
• 30 g di prezzemolo tritato
• pepe
• sale grosso

Preparazione
Lavare le vongole abbondantemente e lasciarle in acqua e sale grosso per qualche ora. Mettere sul fuoco una casseruola con l’olio, l’aglio e poco pepe; rosolare, dopodiché aggiungere le vongole, scolate dall’acqua. Bagnare con vino bianco, mescolare e coprire con un coperchio. Dopo qualche minuto verificare che i bivalvi siano tutti aperti; a questo punto togliere dal fuoco e guarnire con limone e prezzemolo trito. Servire subito.


Barchette di pasta rafforzata con mitili e vongole veraci su caponata di melanzane, peperoni e pomodoro fresco profumata alle erbeBarchette di pasta rafforzata con mitili e vongole veraci su caponata di melanzane, peperoni e pomodoro fresco profumata alle erbe
Ingredienti per 4 persone
• 300 g di melanzane
• 2 peperoni gialli piccoli
• 300 g di pomodoro fresco ramato
• ½ cipolla
• olio extra vergine di oliva
• sale e pepe
• 4 ciuffi di aneto
• 4 ciuffi di mentuccia
• 4 ciuffi di salvia per decorare
• 100 g di pasta rafforzata
• 150 g di cozze
• 150 g di vongole veraci
• 1 busta di zafferano
• 1 dl di fumetto di pesce

Preparazione
Lavare e pulire più volte le cozze e le vongole; in un tegame rosolare uno spicchio d’aglio con poco olio d’oliva, versare i bivalvi e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Coprire e far cuocere fino a che non si saranno aperti. Sgusciarli e metterli in un contenitore con il proprio liquido di cottura precedentemente filtrato. Lavare e mondare le melanzane e i peperoni, quindi tagliarli a dadini di circa 1 cm di lato. Sbucciare e affettare finemente la cipolla e rosolarla con poco olio; aggiungere i dadini di verdura e cuocere a fuoco vivace bagnando se necessario con poco fumetto di pesce; mantenere una cottura al dente insaporendo quanto basta.
Per ultimo, versare i cubetti di pomodoro fresco privato della buccia e dei semi. Con la pasta foderare le barchette e cuocerle in forno preriscaldato a 180°C fino a che non avranno una colorazione ambrata. Distribuire al centro di ogni piatto la caponata, adagiare sopra le barchette nelle quali vanno versate le cozze e le vongole e parte del loro liquido, in precedenza legato a fuoco con olio extra vergine d’oliva mescolato a farina e zafferano. Profumare con i ciuffetti di erbe aromatiche e servire subito.