Sei in: Cefalo del Polesine
Descrizione
Il Cefalo è un pesce appartenente alla famiglia delle
Mugilidae. Il suo corpo è cilindrico e presenta grandi
squame, due pinne dorsali, bocca e denti piccoli. Il colore
è grigio-azzurro sul dorso, argenteo sui fianchi. Il suo
occhio è ricoperto da una membrana trasparente.
E’ un pesce che si adatta facilmente a diversi ambienti,
perché in grado di sopportare variazioni di salinità e di
temperatura. Si può trovare nelle lagune, nei fiumi e
anche in mare aperto, anche se predilige le zone costiere
e i fondali sabbiosi e fangosi. Può misurare fino a 70 cm
di lunghezza e superare i 4 Kg di peso, ma comunemente
vengono pescati esemplari di 30 cm.
L’area tipica
Vivono liberi nelle lagune polesane o allevati nelle valli
da pesca dove arrivano naturalmente o vengono immessi
dall’uomo. Viene pescato in mare con reti a circuizione
(saccaleve par sievoli), reti a strascico volanti, reti da
posta e tratte e, in laguna, con saltarelli (canare), tresse
ed altre reti da posta e da imbrocco.
Parametri nutrizionali
Si tratta di un alimento ad alto valore nutritivo, ricco di
proteine e con pochi grassi.
Garantisce inoltre un buon apporto di sali minerali, in
particolare calcio, fosforo e magnesio e di vitamine,
soprattutto vitamina A.
La sua carne è molto saporita.
Stagionalità
Si pesca tutto l’anno, ma se ne consiglia il consumo in
primavera e in autunno.
Da sapere
Nelle valli del Polesine si trovano diverse specie di cefali:
Mugil cephalus: è il cefalo comune, quello più apprezzato
per la bontà della sua carne.
Liza aurata: è il cefalo dorato, simile al cefalo comune, ma
con la testa più piccola e stretta e riconoscibile grazie ad
una macchia dorata molto evidente sull’opercolo.
Chelon labrosus: è il cefalo bosega, che si distingue per il
labbro superiore pronunciato e robusto.
Le sue carni sono particolarmente apprezzate nel periodo
che va da dicembre a febbraio, quando il pesce è più grasso.
Liza ramada: si adatta bene alle acque dolci e salmastre e
si pesca in estate.
Liza saliens: è la cosiddetta verzelata, ha il corpo più
snello e il muso più appuntito rispetto alle altre specie.
Predilige l’ambiente lagunare.
La commercializzazione
Il Cefalo è un pesce delicato, da consumare o congelare il
prima possibile. Si può trovare facilmente nei banchi dei
rivenditori o nelle zone di pesca, data la sua abbondante
presenza nelle aree lagunari polesane.
Viene commercializzato fresco, congelato, affumicato,
essiccato.
Gastronomia
Cefalo fritto con pastella alla birra
• 4 filetti di cefali da 200 g (2 cefali
da 400g)
• olio d’oliva
Per la pastella:
• 65 g di farina
• 1 dl di birra bionda
• 1 cucchiaino d’olio d’oliva
• 1 albume
• sale q.b.
Preparazione
Mettere la farina a fontana in una ciotola con l’olio e un pizzico di sale e versare
la birra a filo, mescolando con una frusta e raccogliendo a poco a poco la farina
dai bordi della fontana. Quando tutta la farina è stata incorporata, coprire la
ciotola con un canovaccio e lasciare riposare per 30’ a temperatura ambiente. A
questo punto prendere i cefali, squamarli e sviscerarli sotto l’acqua corrente. Al
di sopra della pinna dorsale tagliare il pesce facendo aderire il coltello alla lisca;
si ottiene così il primo filetto. Infilare il coltello nel taglio praticato al di sotto
delle branchie, flettere il coltello in modo che aderisca alla lisca e tagliare il
secondo filetto.
Togliere con la punta del coltello le spine eventualmente rimaste
e le pinne poste nella parte inferiore del pesce. Prima di friggere, montare
l’albume a neve ben ferma con un pizzico di sale e unirlo alla pastella di birra
precedentemente preparata, mescolando delicatamente con un cucchiaio per
non smontare il tutto. Immergere i filetti nella pastella, far sgocciolate e immergerli
nell’olio d’oliva a 180° C finché non assumeranno un colore dorato.
Toglierli dall’olio e servirli decorando a piacere.
Filetto di cefalo con senape, radicchio brasato e patata naturale
Ingredienti per 4 persone
• 2 cefali freschi da 500 g cadauno
• 100 g di farina
• olio extra vergine d’oliva
• 1 dl di chardonnay
• 40 g di senape
• 1 dl di fumetto di pesce
• 1 radicchio tardivo di Treviso
• 1 dl di Cabernet
• 4 patate
Preparazione
Lavare, sviscerare e squamare i pesci; con un coltello affilato togliere i filetti, pararli e tagliarli in due pezzi.
Mettere in una padella antiaderente poco olio e i filetti in precedenza infarinati. Procedere con la cottura. Sfumare con
chardonnay e senape uniti insieme; all’occorrenza aggiungere il fumetto per poter terminare la cottura. A parte lavare
il radicchio e tagliarlo longitudinalmente in 4, adagiarlo in padella con poco olio e cuocere a fuoco dolcissimo per pochi
minuti bagnando con il cabernet; aggiustare di sapore e tenere al caldo. Tornire le patate e cuocerle al dente in acqua e
aceto facendole sobbollire. Adagiare in un piatto caldo i due filetti e terminare con il radicchio e la patata. Servire subito.