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Cefalo del Polesine


Descrizione
PeschereccioIl Cefalo è un pesce appartenente alla famiglia delle Mugilidae. Il suo corpo è cilindrico e presenta grandi squame, due pinne dorsali, bocca e denti piccoli. Il colore è grigio-azzurro sul dorso, argenteo sui fianchi. Il suo occhio è ricoperto da una membrana trasparente. E’ un pesce che si adatta facilmente a diversi ambienti, perché in grado di sopportare variazioni di salinità e di temperatura. Si può trovare nelle lagune, nei fiumi e anche in mare aperto, anche se predilige le zone costiere e i fondali sabbiosi e fangosi. Può misurare fino a 70 cm di lunghezza e superare i 4 Kg di peso, ma comunemente vengono pescati esemplari di 30 cm.


L’area tipica
Vivono liberi nelle lagune polesane o allevati nelle valli da pesca dove arrivano naturalmente o vengono immessi dall’uomo. Viene pescato in mare con reti a circuizione (saccaleve par sievoli), reti a strascico volanti, reti da posta e tratte e, in laguna, con saltarelli (canare), tresse ed altre reti da posta e da imbrocco.


Parametri nutrizionali
Si tratta di un alimento ad alto valore nutritivo, ricco di proteine e con pochi grassi. Garantisce inoltre un buon apporto di sali minerali, in particolare calcio, fosforo e magnesio e di vitamine, soprattutto vitamina A. La sua carne è molto saporita.


Stagionalità

Si pesca tutto l’anno, ma se ne consiglia il consumo in primavera e in autunno.


Da sapere
Nelle valli del Polesine si trovano diverse specie di cefali: Mugil cephalus: è il cefalo comune, quello più apprezzato per la bontà della sua carne. Liza aurata: è il cefalo dorato, simile al cefalo comune, ma con la testa più piccola e stretta e riconoscibile grazie ad una macchia dorata molto evidente sull’opercolo. Chelon labrosus: è il cefalo bosega, che si distingue per il labbro superiore pronunciato e robusto.

Le sue carni sono particolarmente apprezzate nel periodo che va da dicembre a febbraio, quando il pesce è più grasso. Liza ramada: si adatta bene alle acque dolci e salmastre e si pesca in estate. Liza saliens: è la cosiddetta verzelata, ha il corpo più snello e il muso più appuntito rispetto alle altre specie. Predilige l’ambiente lagunare.


La commercializzazione
Il Cefalo è un pesce delicato, da consumare o congelare il prima possibile. Si può trovare facilmente nei banchi dei rivenditori o nelle zone di pesca, data la sua abbondante presenza nelle aree lagunari polesane. Viene commercializzato fresco, congelato, affumicato, essiccato.

Gastronomia


Cefalo fritto con pastella alla birra
Cefalo fritto con pastella alla birra• 4 filetti di cefali da 200 g (2 cefali da 400g)
• olio d’oliva

Per la pastella:
• 65 g di farina
• 1 dl di birra bionda
• 1 cucchiaino d’olio d’oliva
• 1 albume
• sale q.b.

Preparazione
Mettere la farina a fontana in una ciotola con l’olio e un pizzico di sale e versare la birra a filo, mescolando con una frusta e raccogliendo a poco a poco la farina dai bordi della fontana. Quando tutta la farina è stata incorporata, coprire la ciotola con un canovaccio e lasciare riposare per 30’ a temperatura ambiente. A questo punto prendere i cefali, squamarli e sviscerarli sotto l’acqua corrente. Al di sopra della pinna dorsale tagliare il pesce facendo aderire il coltello alla lisca; si ottiene così il primo filetto. Infilare il coltello nel taglio praticato al di sotto delle branchie, flettere il coltello in modo che aderisca alla lisca e tagliare il secondo filetto.
Togliere con la punta del coltello le spine eventualmente rimaste e le pinne poste nella parte inferiore del pesce. Prima di friggere, montare l’albume a neve ben ferma con un pizzico di sale e unirlo alla pastella di birra precedentemente preparata, mescolando delicatamente con un cucchiaio per non smontare il tutto. Immergere i filetti nella pastella, far sgocciolate e immergerli nell’olio d’oliva a 180° C finché non assumeranno un colore dorato. Toglierli dall’olio e servirli decorando a piacere.


Filetto di cefalo con senape, radicchio brasato e patata naturale
Ingredienti per 4 persone
• 2 cefali freschi da 500 g cadauno
• 100 g di farina
• olio extra vergine d’oliva
• 1 dl di chardonnay
• 40 g di senape
• 1 dl di fumetto di pesce
• 1 radicchio tardivo di Treviso
• 1 dl di Cabernet
• 4 patate

Preparazione
Lavare, sviscerare e squamare i pesci; con un coltello affilato togliere i filetti, pararli e tagliarli in due pezzi. Mettere in una padella antiaderente poco olio e i filetti in precedenza infarinati. Procedere con la cottura. Sfumare con chardonnay e senape uniti insieme; all’occorrenza aggiungere il fumetto per poter terminare la cottura. A parte lavare il radicchio e tagliarlo longitudinalmente in 4, adagiarlo in padella con poco olio e cuocere a fuoco dolcissimo per pochi minuti bagnando con il cabernet; aggiustare di sapore e tenere al caldo. Tornire le patate e cuocerle al dente in acqua e aceto facendole sobbollire. Adagiare in un piatto caldo i due filetti e terminare con il radicchio e la patata. Servire subito.