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Pesce Azzurro del Delta del Po


Descrizione
Pescatori al lavoroCon la denominazione “pesce azzurro” si indicano diverse specie di pesci caratterizzati dal colore azzurro tendente al blu sul dorso e argenteo sul ventre, dalle piccole dimensioni e dal costo contenuto, dovuto alla grande quantità di pescato. Si tratta di pesci molto apprezzati per l’economicità, abbinata però a qualità nutrizionali decisamente elevate. Nel Delta del Po Veneto si possono trovare soprattutto l’acciuga e la sardina.

Acciuga o alice: Engraulis encrasicholus L’acciuga è un piccolo pesce, generalmente di 12-16 cm, con corpo affusolato, dorso blu-verdastro, fianchi e ventre argentei. Si muove in branchi molto numerosi che si avvicinano alle coste nelle stagioni calde, attirati dalla presenza di plancton di cui si nutrono. L’alice è molto comune nei nostri mari: per buona parte dell’anno vive vicino alla costa soprattutto durante il periodo riproduttivo (aprile-settembre), mentre nelle stagioni fredde si sposta a profondità maggiori. La sua abbondanza è proporzionale alla quantità di cibo disponibile; per questo si trova in grandi quantità nell’alto e medio Adriatico, dove la disponibilità di plancton è maggiore. La pesca avviene tutto l’anno con sciabiche da terra, con reti da posta, ma soprattutto con reti da traino pelagiche dette “volanti” e con particolari reti a circuizione chiamate “ciancioli” e “lampare”: quando i banchi di alici si radunano sotto le luci proiettate dalle barche sulla superficie del mare, ha inizio la manovra di accerchiamento.
La pesca è molto abbondante soprattutto nel periodo della posa delle uova, che nel Mediterraneo avviene fra maggio e settembre. Ha una carne delicata, molto apprezzata sia fresca che conservata sotto sale o sott’olio in ottimi antipasti.

Sardina: Sardina pilchardus La sardina o sardella è una specie costiera dalla forma slanciata e snella; la colorazione del dorso è azzurro-verdastra, con fascia azzurra sui lati, mentre i fianchi ed il ventre sono bianco-argentei; lungo i fianchi possono essere presenti alcune macchiette nerastre. Vi sono differenze di colore e di sapore a seconda dei mari italiani: in Adriatico le sardine hanno un colore più verdastro sul dorso, mentre quelle tirreniche sono più azzurre. E’ comunissima in tutto il Mediterraneo; nel periodo della riproduzione si riunisce in banchi che si avvicinano alla costa e restano in prossimità della superficie; nei mesi invernali si allontana e si rifugia in acque profonde e più al largo. Molto simile alla sardina è lo spratto o papalina, più compresso lateralmente e senza strie sull’opercolo; di taglia più grande sono l’alaccia e l’alosa o cheppia. Le sue carni sono delicate, ma dopo qualche giorno si caratterizza di un sapore più aggressivo rispetto alle acciughe.


L’area tipica
Il pesce azzurro viene pescato nel mare antistante le lagune del Polesine.


Parametri nutrizionali
Il pesce azzurro è molto apprezzato in cucina per le qualità nutrizionali delle carni, che sono molto digeribili perché ricche di grassi insaturi, in particolare del tipo omega 3. Garantiscono inoltre un buon apporto di vitamine e sali minerali, come fosforo e calcio.


Stagionalità

Il consumo è consigliato da aprile a novembre.


Da sapere
La pesca avviene tutto l’anno con reti da posta, ma soprattutto con reti da traino pelagiche dette “volanti” e con particolari reti a circuizione chiamate “ciancioli”: durante la notte, quando i banchi di alici si radunano sotto le luci proiettate dalle barche sulla superficie del mare, ha inizio la manovra di accerchiamento. L’acciuga è particolarmente importante per l’industria conserviera.


La commercializzazione
Il pesce azzurro polesano viene commercializzato fresco, congelato, sotto sale e sott’olio.

Gastronomia


Alici gratinate al forno
• 600 g di alici
• 200 g di pangrattato
• 50 g di prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• 5 cl di olio extravergine d’oliva
• 50 g di grana padano
• 2 pomodori ramati
• 50 g di rucola
• 100 g di sedano rapa
• sale e pepe

Preparazione
Privare le alici della testa e della lisca centrale, lavarle e asciugarle. Irrorare una teglia con due cucchiai d’olio; preparare il composto con pangrattato, prezzemolo, aglio, olio, grana padano, sale e pepe. Aprire le alici a libro e riempirle con il composto. Richiudere le alici, metterle nella teglia in precedenza preparata e infornarle a 180°C per 10 minuti. Una volta cotte, guarnire con pomodori concassè, rucola e sedano rapa precedentemente passato nella farina e fritto.


Sarde in saor
Sarde in saorIngredienti per 4 persone
• 600 g di sarde
• 600 g di cipolle bianche
• 0,25 l di aceto di vino bianco
• 100 g di pinoli
• 100 g di uvetta sultanina
• olio di semi di arachide per friggere
• 200 g di farina 00
• 2 foglie di alloro
• sale q.b.

Preparazione
Pulire le sarde svuotandole, eliminando la testa e le squame. Lavarle ed asciugarle. Pulire le cipolle, affettarle e farle cuocere a fuoco basso con un po’ di olio e l’alloro; quando saranno un po’ colorate, versare l’aceto, salare e proseguire con la cottura. Infarinare le sarde e friggerle poco alla volta in abbondante olio ben caldo. Scolare, salare e metterle su carta da cucina a perdere l’eccesso di unto.

Fare ammollare in acqua calda l’uvetta, disporre uno strato di sarde in una pirofila o in un recipiente a chiusura ermetica, spargere sopra un po’ di cipolle, di uvetta e di pinoli. Continuare così fino ad esaurire gli ingredienti. Fare riposare per almeno 24 ore.