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Anguilla del Delta del Po


Descrizione
Canali nel DeltaL’anguilla europea (Anguilla anguilla) è un pesce appartenente alla famiglia delle Anguillidae che cresce bene in acqua dolce e in acqua di mare. Presenta un corpo molto lungo, a sezione rotonda, serpentiforme. La testa è piccola e la bocca è fornita di robuste mascelle e di piccoli denti acuminati; il dorso e la parte superiore dei fianchi sono di colore scuro, neri o verdastri, il ventre bianco, a volte giallastro. L’anguilla può raggiungere la lunghezza massima di 120 – 130 cm e pesare fino a 2,5 Kg; la femmina di grandi dimensioni prende il nome di capitone. L’anguilla è l’unico pesce allevato di cui non è ancora possibile la riproduzione controllata. L’allevamento ha quindi inizio a partire dallo stadio di ceca o da quello di ragano, l’anguilla selvatica di 5-50 g pescata in ambiente naturale.


L’area tipica
L’anguilla viene allevata nelle valli del Delta del Po Veneto; è comune in molti corsi d’acqua ma con popolazioni spesso numericamente ridotte.


Stagionalità

Si consiglia di consumare l’anguilla da gennaio a marzo e da ottobre a dicembre.


Da sapere
Il ciclo riproduttivo dell’anguilla è estremamente complesso e affascinante e per certi versi misterioso. Pochi sanno, infatti, che tutte le anguille che noi vediamo sono nate nel Mar dei Sargassi, l’unico luogo nel quale sembra avvenga la riproduzione; secondo alcuni ittiologi, la riproduzione delle anguille e la deposizione delle uova potrebbe avvenire anche in alcuni altri mari, fra cui il Mediterraneo, ma attualmente le conoscenze sono piuttosto scarse.

Gli esemplari che hanno raggiunto la maturità sessuale percorrono migliaia di chilometri per raggiungere il mar dei Sargassi nell’oceano Atlantico dove depongono le uova e muoiono. Le uova fecondate danno origine a tante piccole larve, i leptocefali, che ripercorrono lo stesso viaggio compiuto dalla madre, arrivando in Europa dopo circa 3 anni allo stadio di ceche, dall’aspetto di piccole anguille. Successivamente risalgono i corsi dei fiumi, subendo ulteriori mutazioni, come la pigmentazione della pelle e l’aumento di peso. Nel mar Adriatico la risalita ha luogo nei mesi di febbraio e marzo e porta l’anguilla a colonizzare tutti i principali fiumi e numerosissime acque secondarie. Dopo 9 anni per il maschio e 12 per la femmina, le anguille raggiungono la maturità sessuale e ricomincia quindi il ciclo riproduttivo. Un aspetto preoccupante riguarda la riduzione del quadro distributivo della specie: l’anguilla europea è infatti indicata come una specie a rischio di estinzione ed è soggetta al Regolamento Europeo del Consiglio n. 1100/2007, per la tutela e lo sfruttamento sostenibile. L’anguilla marinata, un prodotto della tradizione La marinatura con aceto è una delle tecniche di conservazione degli alimenti più nota e più antica.

L’aceto infatti possiede alcune proprietà conservanti che non consentono lo sviluppo di batteri o di altri microrganismi patogeni e permettono di mantenere inalterate per diversi mesi le caratteristiche organolettiche dell’anguilla. La procedura tradizionale per la produzione dell’anguilla marinata prevede quattro fasi di lavorazione: il taglio, cioè l’eliminazione della testa e della coda e la divisione in tranci delle anguille più grosse, la spiedatura, durante la quale le anguille intere o i tranci vengono infilzati manualmente su lunghi spiedi, l’arrostitura al forno, durante la quale gli spiedi vengono spostati manualmente per controllare la cottura (quest’arte di governare lo spiedo influisce in modo determinante sul risultato dell’intera lavorazione), il confezionamento dell’anguilla in latte di banda stagnata o in vasetti di vetro riempiti con il tradizionale liquido di governo a base di aceto, sale ed acqua che conferisce al prodotto il tipico gusto che la caratterizza. L’anguilla marinata è un prodotto proprio delle festività natalizie e tradizionalmente viene consumato come antipasto ma è ottimo anche come secondo piatto freddo.


Parametri nutrizionali
L’anguilla è il pesce con il più elevato contenuto in grassi (oltre il 25%), quindi anche il più calorico: fornisce infatti oltre 300 Kcal per 100 grammi. Ha però anche un buon contenuto di vitamine, proteine e calcio. La sua carne è molto saporita e per questo viene apprezzata in diverse preparazioni, soprattutto alla griglia, marinata o in umido.


La commercializzazione
La prima commercializzazione delle anguille catturate dai pescatori locali avviene nei tre mercati ittici di Pila, Scardovari e Porto Viro. L’anguilla marinata si trova in commercio, nei mesi che precedono il periodo natalizio, nelle gastronomie specializzate, nei mercati rionali e nei punti vendita della grande distribuzione organizzata nell’area del Delta del Po Veneto.

Gastronomia


Anguilla in umido
Anguilla in umidoIngredienti per 4 persone
• 1 kg di anguille
• 40 g di olio extra vergine d’oliva
• 20 g di aglio
• 200 gr di pomodori pelati
• 200 g di vino bianco
• 2 foglie di alloro
• 20 g di prezzemolo tritato
• sale e pepe q.b.

Preparazione
Scegliere anguille di piccola taglia, sviscerarle, lavarle e praticare delle incisioni su tutta la lunghezza. Chiuderle ad anello e metterle in una casseruola dove in precedenza avremo fatto soffriggere leggermente l’aglio nell’olio. Aggiungere i pelati, l’alloro, il vino bianco, il sale e il pepe. Cuocere con coperchio per circa 30/40 minuti, facendo attenzione che non attacchino. Servire le anguille calde, accompagnate con polenta grigliata.


Anguille fritteAnguille fritte
Ingredienti per 4 persone
• 1 kg di piccole anguille
• 200 g di farina 00
• 30 g di farina da polenta bianca
• olio per friggere

Preparazione
Sviscerare e lavare le anguille. Infarinarle per bene nella farina 00 e nella farina da polenta mescolate insieme; friggere in abbondante olio caldo. Servire subito.
N.B. La farina da polenta serve a conferire croccantezza a questa preparazione molto semplice, ma gustosa.